醬香型白酒的香味怎么來的，醬香型白酒的香氣
醬香酒風(fēng)味物質(zhì)高達(dá)1600多種，迄今為止，是世界上風(fēng)味物質(zhì)最復(fù)雜的蒸餾白酒。人頭馬也才1200多種風(fēng)味物質(zhì)，而且用木桶萃取、交換風(fēng)味物質(zhì)。醬香酒純粹天然發(fā)酵、自然生香，如此多的風(fēng)味物質(zhì)從何而來？
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醬香型白酒的香味怎么來的，醬香型白酒的香氣
今天，我們就來看一看：
醬香酒香氣的來源主要得益于酸、醇、酯、醛、酮等各種化合物以及他們之間相互作用產(chǎn)生的。
酸類物質(zhì)
酸是人體最容易感知的氣味，當(dāng)酒中酸類物質(zhì)含量超過某個(gè)閥值時(shí)，就能被人體感知到。酸有呈香、助香和緩沖平衡等作用, 尤其是揮發(fā)性酸類。
醬香酒有機(jī)酸不僅總含量較高，且有機(jī)酸種類也較高。所以，人們?cè)谄穱L醬香酒時(shí),舌尖能明顯感受到酸味,這是因?yàn)槠渲锌偹岬暮枯^高、乙酸和乳酸的絕對(duì)含量和相對(duì)含量較高。
醇類物質(zhì)
白酒的主體為“乙醇”。此外還含有其他醇類，多以呈味為主，也有呈香作用。
醬香酒總醇含量較高是其另外一個(gè)顯著的特點(diǎn)。在總醇當(dāng)中，正丙醇的含量尤其突出，可使酒更加爽口順滑，也會(huì)對(duì)酒中的其他香氣組成部分起到“助香"的作用。
酯類物質(zhì)
酯是一類具有芳香性氣味的化合物, 大多呈現(xiàn)果香，是白酒中重要的芳香物質(zhì)，主要起呈香作用，可以增加酒的香氣，并能決定香氣的品質(zhì)，對(duì)白酒香型的歸屬起到重要作用。
醬香酒雖酯類化合物濃度不高，但是貴在其種類較多。
醛酮類物質(zhì)
在醬香酒的香氣物質(zhì)中，醛酮類化合物的總量很高,遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其他各類香型的白酒。
這些醛、酮類化合物的氣味特征不僅會(huì)賦予醬香酒一些焦香和糊香的特點(diǎn)。同時(shí)，醛類中的乙縮醛還可保持酒香的均勻持久性，促成醬香酒越陳越香的佳話。
其他芳香物質(zhì)
芳香族化合物在酒中的呈香作用很明顯, 即使含量很少, 但呈香作用依然很大。醬香酒中還含有許多能帶來柔和、細(xì)膩和豐滿口感特點(diǎn)的高沸點(diǎn)芳香化合物。
除此之外，硫化合物、吡嗪類和呋喃類也有一定的呈香作用。
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